Las largas colas en los diferentes puestos de comida ofreciendo ya sea el riquisimo chancho al cilindro o el crocante chancho a la caja china hacía díficil el poder llegar a una definitiva conclusión.
El cilindro peruano o la caja china? cual de las dos técnicas es la favorita de los peruanos ?
Tal vez, conocer un poco mas sobre estas dos opciones, nos daría una mejor perspectiva de la situación.
Es así, que nos propusimos la misión de averiguar las diferencias y similitudes entre el cilindro peruano y la caja china.
Con el unico objetivo de darles a ustedes una mejor vision y conocimiento sobre cual de las dos maneras se adecua mejor a sus gustos o necesidades.
El Cilindro ahumador Peruano
Esta forma de cocción se basa en un sistema ahumador, por la posición del carbón, el cual se encuentra en la base del cilindro. La corriente del calor sube hacia las carnes que se encuentran colgadas en la parte superior del cilindro.
Como primer paso, se retira el cilindro dejando la base inferior (carbonera) al descubierto y se coloca el carbón sobre esta.
Luego se enciende. Cuando el carbón esté completamente encendido, el cilindro vuelve a colocarse en su posición original.
El cilindro ahumador puede ser tanto de fierro como de acero. Está conformado por tres diferentes niveles de cocción. Con puertas corredizas y una pequeña chimenea en la parte superior para el paso del aire. Posee una cruceta o rejilla en forma de cruz con ganchos de acero para colgar las carnes en la parte superior del cilindro. Además de un aro de acero para soportar el peso de las carnes.
En el nivel medio del cilindro se coloca una parrilla o rejilla para cocinar diferentes tipos de guarniciones,ademas que cumple una doble función, ya que evita la caida de las carnes directamente hacia el carbón.
Cuenta además con una bandeja circular para introducir agua con diferentes yerbas aromáticas, que sirven para realzar el sabor y aroma de nuestras carnes. Adicionalmente, sirve para que el jugo o grasa que desprenden las carnes no lleguen directamente al carbón.
Al momento de la cocción, se tapa el cilindro, creando una corriente circular de humo y calor que producen un sabor ahumado incomparable a nuestras carnes, dejando solo la pequeña puerta inferior abierta para el paso del aire y evitar así que nuestro carbón se apague.
El resultado final es grandioso, carnes super jugosas y crocantes al mismo tiempo con un aroma inconfundible y sabor único y en un tiempo de cocción de 90 a 120 minutos aproximadamente
El cilindro ahumador peruano nos da la posibilidad de cocinar diferentes tipos de carnes al mismo tiempo. Permite usar nuestra creatividad al máximo. Podemos cocinar desde pollo, chancho, pavo y pescado al vapor.
La Caja China
La caja china como su nombre lo sugiere, es un rectangulo de madera forradas con planchas de acero, el carbón se coloca en la parte superior de la caja china, en la tapa carbonera y el método de cocción va de arriba hacia abajo.Todo lo contrario a lo que sucede con el cilindro peruano que va de abajo hacia arriba.
En la caja china es necesario dar vuelta a las carnes cada cierto tiempo dependiendo del tipo de carne utilizada.En el cilindro esto no es necesario ya que al estar la carne colgada estas se cocinan de manera uniforme sin necesidad de moverlas.
La caja china esta confomada por dos niveles.
En el primer nivel van a caer las grasas de las carnes al momento de cocinarse. Y en el nivel medio van las carnes y guarniciones que se deseen.
El segundo nivel, la parte superior de la caja china puede utilizarse como una parrilla convencional para aprovechar el tiempo mas prolongado de cocción que este método requiere aproximadamente tres horas si quieres cocinar unas pancetas de cerdo o unas seis horas para cocinar un lechón entero. Como se mencionó anteriormente la cocción de la caja china es un método de cocción lento.
Esta técnica crea dos texturas completamente diferentes en nuestras carnes. Con la piel completamente crocante y la carne super jugosa y libre de grasa. La carne queda tan crocante que hasta se puede cortar con un plato.
